La giusta classificazione di un olio d’oliva attraverso i parametri classici previsti dalla normativa (acidità, alchilesteri, numero dei perossidi K270, K232, ecc.) risulta decisamente riduttivo. Altri elementi come il contenuto totale in composti fenolici, la composizione in acidi grassi, i tocoferoli, le vitamine, contribuiscono in maniera sostanziale a determinare in modo oggettivo il livello di qualità di un olio extravergine di oliva.